2016年8月15日月曜日

あの厚くてやわらかいアメリカ牛がたべたい。

何年前になるだろうか。

出張でUSにいったときに、本社の連中とのディナーでオフィスの近くの
レストランに行った、 その時に食べた肉はいまだに日本では出会えていない。
写真をとったわけではないが、 まだ覚ええている。 
いまよだれを我慢しながら書いている。 

お店は テキサスにいまだにある。 
食べたのはフィレミニヨン、 とにかく厚くて柔らかくておいしかった。
日本にもどってから、同じような肉を探したけど、一度も再開できていない。 

最近いろいろ調べてわかってきたのが、熟成。
まだ日本では始まったって感じで今一つ浸透していない。
USだと熟成専門の卸があってそこで、 熟成、カットした状態でお店に送ってくれる
仕組みになっていて、予算に合わせてお店が購入したり、その店専用のレシピにも対応して
くれている。  日本にはまだこの仕組みはないんではないかなぁ。高級品は霜降りで肉そのものがやわらかいから需要がないかもしれない。
でも、高齢になって分かったのですが、霜降りの油は胃が受け付けてくれない体になっていました
。  何店舗回っただろうか、、期待と違って大きな熱い草鞋が出てくるだけのお店が多くて、、、
ならば自分で作ってしまえと勉強中です。

 いままで、調べて分かったのは上記の 熟成屋さんがアメリカにはあるが日本にはない。
熟成肉は一歩間違えば、食あたりを出す可能性があるため。 日本ではここ2-3年聞くようになたこどばではないだろうか? 試行錯誤で店が日々努力して試している状況のようです。
 懇意にしている、肉屋さんは肉の卸の直結の店で関西の国産牛しか使わないお店
店長と話しても、会社は熟成肉には興味がない、 食品衛生法で規定がないとのことでした。
熟成とは、生肉を雑菌を繁殖させないように注意し 0度 付近で 熟成させることらしいけど。
腐ってるか、熟成された肉なのか線引きも難しいとのこと。 
ロスも出るだろうし、面倒なことをして、歩留まりも悪くなるし、値段も上がって
買ってもらえないなら意味はない、難しいところなんだろうというのは分かるけど。
おいしいーのです(また、よだれが、、、)

自分で熟成するのは、無理だと思う。 生肉を表面を殺菌して冷蔵庫に入れても
冷蔵庫の温度は一定にはほど遠いし、自分は熟成度合を判断できない。 
何とか一般家庭で熟成する方法がないかと、ネットを探しまくっていましたが、なかなか
たどりつかなかったのです。 でも、最近ひょんなことから家庭でもできそうな熟成肉の
を作る方法がわかりました。
最初は燻製の温度コントローラを作っていたのですが、 低温調理に使えることがわかり
低温調理を調べていたら、その中に 55度の温度で1時間温度を保てば 2日の熟成と
効果が同じと書かれていた。低温調理を調べていて分かったのですがやみくもに低温調理だと
おいしいとはならないようです。 メイラード反応も必要なのは理解できました。
低温調理+メイラード反応を確実に歩留まりよくおこす方法を考えています。
家の台所は、温度計が並び始めまた、、数度の違いでのおいしさが変わるのは
経験しました。 

でも、やってもあの味にはならないんだと思う。
おいしいって記憶はあたまの中で美化されて、 よだれを呼び覚ますのですから。。。







0 件のコメント:

コメントを投稿

注目の投稿

なぜ海外船籍クルーズ船は韓国に寄港するのか

クルーズは楽しいし、高齢になっても楽しめる、しかし日本人を招かねざる客とする国に 自分の金を落としたくはない。 海外船籍のクルーズ船は日本船籍のクルーズよりも安価です。 しかし、なぜか日本国内を周らず、釜山とか、ロシアの知らないところに寄港します。 なんでか調べてみ...